法国酿酒中并没有把酒中的糖分去掉，酒中糖分的作用是进行生物发酵产生酒精。生产出来的酒的酒精含量一般都是确定的，则对应的初酒的糖分也是确定的。酒在发酵过程中需要对其中的酒精含量进行严格监控。如果偏低，则需要加入糖分促进发酵，如果偏高，则需要加入二氧化硫进行抑制仅此而已。
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