炸带鱼又香又脆的方法如下：
1. 准备好带鱼段，洗干净，沥干水分。
2. 准备好姜片、蒜片、干辣椒等配料。
3. 调一个秘制脆皮糊：准备一个碗，放入适量淀粉，倒入少许油、十三香、盐、鸡精，倒入适量清水，搅拌成流水状，将带鱼段放入，确保每块鱼都挂上糊。
4. 锅中放油，加热至6成热，一块块下入鱼段，中火炸熟至表面微黄，捞出备用。
5. 升高油温至7、8成热，再次下入鱼块，复炸30秒，捞出放在吸油纸上吸去多余油分。
6. 配上调料：将鱼块装盘，撒上葱花、蒜粉、醋辣椒等调料，即可食用。
这样炸出来的带鱼又香又脆，外酥里嫩，非常好吃。关键在于挂糊时的注意事项：确保每块鱼都挂上糊，炸两次以使外表更脆，调料配比要适中以调出最佳口感。
