牛肉在烹饪过程中，无论是冷水下锅还是热水下锅都是可以的，但是不同的情况可能需要不同的选择。
如果牛肉块头比较小，而且不是特别厚，建议使用冷水下锅。这样可以让牛肉更易煮熟，同时也能够保持牛肉的鲜嫩口感。在加热过程中，牛肉会逐渐释放出自身的水分，这样在烹饪过程中能够更好地控制牛肉的烹饪时间，避免过度烹饪和口感过硬。
如果牛肉块头比较大或者厚度较大，建议使用热水下锅。这是因为高温能够让牛肉表面快速收缩，保持内部的温度，使得牛肉更加鲜嫩。同时，这种方式也能够减少烹饪时间，防止过度烹饪导致牛肉变老变硬。
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