山药发黑的原因可能有以下几点：
1. 削皮后久放导致氧化变色：山药含有丰富的生物碱、皂苷、黏液等成分，这些成分对人体有好处，但同时也很容易氧化变色。如果山药削皮后处理不当，很容易导致山药变黑。
2. 清洗时接触铁器导致变黑：山药中含有酶的成分，接触铁后会发生化学反应，导致山药变黑。因此，在清洗山药时，应避免使用铁质的器皿。
3. 霉变导致变色：山药保存不当，使其受到霉菌侵蚀，从而导致山药出现黑色斑点或整个变黑的情况。这种情况下，山药已经变质，食用后可能会引起食物中毒。
在处理山药时，为了避免氧化变色，可以将其放入清水中加入少许醋浸泡，这样可以锁住山药的水分，保持其鲜嫩的口感。同时，在清洗和处理山药时，应避免接触铁器或将其长时间暴露在空气中，以减少氧化变色的可能性。
