菠萝心变褐色可能是菠萝存放时间过长发生了氧化，这种情况没有变质情况，不影响食用，但如果出现腐烂情况，就不能食用。
具体来说，菠萝的褐色心可能是在菠萝没有被削去头尾的时候，其中所含有的酚类物质暴露在空气中发生氧化造成的。同时，菠萝长时间存放后，容易滋生细菌，导致果肉腐烂变质。变质的菠萝会有明显的腐烂气味和颜色改变，可能会发酸发软。因此，如果菠萝心变褐色且无腐烂异味，可放心吃，若变褐色同时有腐烂、发酸等异味，建议及时丢弃，以免误食。
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